Dry Aged

Le vin se bonifie avec l’âge, le fromage s’affine avec le temps… La viande de boeuf aussi devient meilleure lorsque l’on est patient ! La maturation est un processus naturel qui, par l’action de diverses enzymes, permet d’attendrir le muscle. La viande perd son eau inutile et le gras, qui lui donne son goût, se diffuse lentement dans chaque fibre musculaire pendant une vingtaine de jours. Ensuite, c’est le travail d’affinage de votre boucher, son attention et son savoir-faire qui font toute la différence !

Chez nous, on mature

Chez Maison Steffen, nos artisans bouchers décident de la maturation plus ou moins longue de la viande, suivant la race ou le goût recherché. Cette maturation permet l’expression de qualités organoleptiques exceptionnelles et confère à la viande une tendreté et des arômes incomparables.

Depuis toujours, notre viande de boeuf luxembourgeoise est maturée au crochet pendant 3 à 5 semaines en chambre froide. Aujourd’hui, avec la gamme Steffen Sélection, nous vous proposons d’autres provenances, d’autres affinages, afin de parfaire votre connaissance du « Dry Aged Beef » afin de découvrir un nouveau monde de saveurs.

Nos viandes Dry Aged, labellisées Steffen Sélection, ont été élevées dans le respect du bien-être des animaux. C’est non seulement une priorité éthique pour nous, mais aussi une valeur fondamentale qui a un impact direct sur la qualité de la viande. Nos viandes sélectionnées proviennent d’animaux qui n’ont jamais été exposés à un stress inutile, en leur laissant du temps pour arriver naturellement à maturité.

Black Angus

Originaire d’Écosse et reconnue par les amateurs de viande rouge du monde entier, le boeuf Black Angus est une race qui offre une chair goûteuse, persillée et très tendre. Elle est particulièrement prisée des restaurateurs, qui apprécient ses qualités gustatives et sa facilité d’utilisation. En effet, les Angus sont des bêtes qui ne sont pas trop grosses, ce qui permet d’obtenir des pièces denses d’une qualité rare.

La race Black Angus est de taille moyenne. Son alimentation se compose exclusivement d’herbes, puis d’une finition de 100 jours à base de céréales. Largement persillée, elle fait partie d’une des meilleures viandes du monde.

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Simmental

La race Simmental est originaire du canton de Berne, en Suisse. Elle s’est ensuite répandue, il y a plus d’un siècle, dans toute l’Europe : l’Autriche, l’Allemagne (majoritairement en Bavière), l’Italie et la France. Elle est à l’origine d’autres races dont la Montbéliarde en France, la Razzeta d’Oropa en Italie ou encore la Fleckvieh en Allemagne et en Autriche.

Sa robe varie du froment au rouge sombre. Sa viande, juteuse à souhait et puissante en bouche, demande une maturation de minimum 21 jours afin de s’affiner au maximum. Elle a de belles qualités : jutosité, saveurs riches, finesse de grain, couleurs intenses. Elle offre un peu plus de mâche que d’autres races et se prête particulièrement bien à la maturation.

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Hereford

Les Herefords, boeufs de petit gabarit, sont principalement élevés dans les verdoyants pâturages anglo-saxons, mais on en trouve aussi en grand nombre sur le continent américain. Rustique, la race Hereford a la capacité de s’adapter à tous les climats et peut évoluer sur différents types de sols.

La race Hereford présente une robe rouge et blanche et est réputée pour produire une viande bien persillée, de haute qualité. Originaire de Grande-Bretagne, sa viande plaît à ceux qui aiment une viande marbrée, mature et puissante en goût.

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Blonde de Galice

Race autochtone de la région de Galice, au nord-ouest de l’Espagne et à proximité de l’océan Atlantique. La Rubia Gallega (traduit par « Blonde de Galice »), en référence à sa robe et à sa région d’élevage, est une race robuste et de tradition bouchère.

Elle présente une viande fortement persillée, au goût légèrement épicé et salin, dû certainement à sa proximité avec l’océan. Les bêtes se nourrissent exclusivement d’herbe, de trèfles et de plantes qui ne poussent que dans cette zone au climat si particulier. Elles disposent chacune d’un grand espace pour évoluer et ne subissent aucun stress durant tout le processus d’élevage jusqu’à l’abattage : c’est primordial pour le bien-être de l’animal et nécessaire pour obtenir une viande tendre.

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Normande

Race mixte, originaire de Normandie, la Normande est reconnue à la fois pour la qualité de son lait, comme pour celle de la viande qu’elle fournit.

De couleur très vive, subtilement persillée, juteuse et goûteuse, sa viande se prête particulièrement bien à l’affinage sur os. Après 25 jours en salle de maturation, les qualités intrinsèques du produit sont exaltées et sa dégustation devient un plaisir intense.

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Wagyu

Le terme Wagyu définit le boeuf japonais. Il est aussi appelé Kobe, Ohmi, Kagoshima et Miyazaki. Élevé au Japon, avec les méthodes artisanales et traditionnelles, le Wagyu est le produit de référence dans le monde, un exemple d’excellence. Qu’il s’agisse de Kobe ou d’Ohmi, le boeuf bénéficie des soins les plus attentionnés, depuis sa naissance jusqu’à la fin de sa vie.

Considéré par beaucoup comme étant la viande la plus noble du monde, le boeuf Wagyu et le savoir-faire japonais se sont rapidement exportés sur le continent australien, où les animaux sont élevés dans des conditions optimales au sein d’un terroir bénéfique et unique. Nourris aux plantes, aux herbes et à la paille de riz, des bienfaits idylliques qui donnent à cette viande un persillé inimitable. La traçabilité complète sur plusieurs générations permet d’identifier chaque bête comme étant 100% pure race, et ce depuis 1600. Qualitativement, le Wagyu contient une grande quantité d’acides oléiques qui intensifient sa saveur, sa texture, son goût et ses arômes.

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Duroc

L’origine du Porc Duroc est incertaine. Certaines sources voient la race rouge transportée via la traite des esclaves d’Afrique vers le continent américain, alors que d’autres font mention d’une importation depuis l’Europe lors du second voyage en Amérique de Christophe Colomb. En 1812, ces porcs appelés « Red Hogs » étaient élevés en Amérique dans les états de New York et du New Jersey. Ils présentaient des caractéristiques spécifiques : de grande taille, ils avaient également une fécondité élevée et des portées importantes.

La race Duroc est réputée dans le monde entier pour sa chair tendre et juteuse. Sa saveur s’explique par une teneur en graisse intramusculaire plus élevée que chez les autres races. L’alimentation que reçoivent quotidiennement les porcs Duroc rend leur chair plus savoureuse, plus tendre et plus saine. Ces aliments contiennent exclusivement des matières premières pures telles que le froment, l’orge, le maïs et le soja. L’huile d’olive est utilisée comme source complémentaire de matières grasses bénéfiques.

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