Filet de boeuf avec légumes de printemps et échalotes confites

Sortir les morceaux de viande du réfrigérateur environ 30 minutes avant de les griller.
Éplucher et hacher finement les échalotes.
Chauffer le beurre dans une poêle et y caraméliser la cassonade. Ajouter ensuite les échalotes et les faire sauter.

Ajouter la branche de romarin et compléter graduellement avec le Porto. Assaisonner avec le sel de mer et du poivre selon vos goûts.

Réduire les échalotes à une consistance visqueuse à feu moyen. Enlever la branche de romarin entre-temps

Couper les légumes (carottes, tomates cerises, pois mange-tout, courgettes, oignons de printemps) en petits morceaux et hacher le persil.
Ensuite, blanchir les courgettes et les mange-tout et les refroidir dans de l'eau glacée.

Faites chauffer le beurre dans une poêle et faites frire la viande uniformément sur tout le pourtour. Assaisonner les deux côtés avec du poivre et du sel de mer. Verser la graisse chaude de la poêle sur le filet encore et encore, des deux côtés.

Une fois cuite (la température à cœur devrait être d'environ 54°C), retirez la viande de la poêle, enveloppez-la dans du papier d'aluminium et un essui de cuisine et laissez reposer.

Chauffer l'huile de tournesol dans une poêle et faire frire les légumes. Assaisonner de sel et de poivre au besoin. Ajouter les oignons printaniers et le persil à la toute fin.

Servez les filet de boeuf sur un lit de légumes et couvrez avec les échalotes confites.